KENGURUN FILEETÄ KARPALOKASTIKKEEN JA KUKKAKAALI-PERUNAPYREEN KERA

Kengurun filee:

1 kengurun filee per hlö (noin 150-200g)
marinadi (oliiviöljyä, tuoretta rosmariinia ja timjamia, suolaa, mustapipurirouhetta, silputtua valkosipulia, valkosipuli-, sipuli- ja paprikajauhetta)
paistamiseen voita ja oliiviöljyä

1. Jos käytät pakastefileetä, sulata liha. Tee marinadi. Sivele marinadia talouspaperilla pyyhityn fileen pintaan ja anna lihan marinoitua vähintään kaksi tuntia - mielellään yön yli
2. Paista huonenlämpöistä fileetä kuumalla paistinpannulla voi-öljyseoksessa juuri ennen tarjoilua noin 2-3 minuuttia per puoli (olettaen, että filee on noin 2,5 cm:ä paksu). Lihan tulee jäädä sisältä punaiseksi, sillä tämä melko rasvaton liha saattaa muuten kuivua liikaa. Paistamisen jälkeen kengurun filen voi kääriä folioon ja antaa sen vetäytyä noin 5 minuuttia.

Annoksessa (katso kuva) paistettua fileetä on paistettu noin 2,5 minuuttia per puoli, jolloin liha jäi hiukan raa'aksi. Mediumin saa noin 3 minuutin paistamisella.  Kypsä kengurun liha maistuu liian kuivalta. sillä  liha on itsessäänkin aika rasvatonta


Karpalokastike (noin 4 hengelle):

1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl meijerivoita
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 dl karpaloita
2 rkl fariinisokeria
1 tl riistafondia
mustapippuria
suolaa

1. Kuori ja hienonna molemmat sipulit ja kuullota voissa kattilassa
2. Lisää punaviini, vesi, karpalot, fariinisokeri, riistafondi ja mustapippuri. Keitä niin, että nesteestä on jäljellä 2/3
3. Soseuta sauvasekoittimella ja tarkista maku, lisää maun mukaan suolaa tai fariinisokeria

Itse käytin karpaloita vähän enemmän, kuin mitä ohjeessa käsketään. Yhteensä 200g. Poikkesin alkuperäisestä reseptistä myös siten, että käytin riistafondin tilalla Stockmannin lihalle sopivaa demi-glace -pohjaa. Sitä käytin varmaankin noin desin verran. Ja koska omasta kastikkeestani tuli aika paksuhkoa, lisäsin lopussa vähän vettä kastikkeen joukkoon sekä lorauksen kermaa antamaan pehmeyttä. Pieni määrä kastiketta annosta kohden riittää.

Alkuperäinen resepti:
http://www.metsastysinfo.com/reseptit.html/_/hirvielaimet/poron-sisafilee-ja-karpalokastike-r58


Kukkakaali-perunapyree (noin 4 hengelle):

5 isoa perunaa
noin 500-600g kukkakaalia
kermaa/punaista maitoa/kerma-maitoseosta
2 kasvisliemikuutiota
voita
suolaa, sipulijauhetta
tuoretta timjamia

1. Kuori perunat ja leikkaa kukkakaalista lehdet ym. pois niin, että jäljelle jää nuput. Pilko perunat sekä kukkakaalin nuput ja laita kiehumaa suolalla ja kasvisliemikuutiolla maustettuun veteen.
2. Kun perunat ja kukkakaalit ovat kypsiä, survo ne muhennokseksi. Lisää joukkoonsilputtu timjamia, voita ja lämmitettyä kermaa/maitoa/kerma-maitoseosta, jonka sekaan on sulatettu yksi kasvisliemikuutio. Sekoita muhennosta vatkaimella. Lisää joukkoon suolaa ja sipulijauhetta oman maun mukaan. Soseuta muhennos sauvasekoittimella samettisen pehmeäksi.

Valitettavasti en osaa arvioida tarkasti käyttämäni nesteen määrää, mutta olettaisin laittaneeni joukkoon kerma-maitoseosta noin 1-1,5dl. Nestettä kannattaa alkuun lisätä varovasti, ettei pyreestä tulee liian löysää.

Minulla on ollut jo pitkään aikomuksena valmistaa kengurun fileestä ruokaa, mutta se on jäänyt. En ole aiemmin maistanut kengurua, mutta katsoessani tällä viikolla suomalaista kokkausohjelmaa "Makujen maailma", jossa vierailtiin tällä kertaa Australiassa, päätin vihdoin kokeilla tätä eksoottsempaa lihaa.

Ohjelmassa esiintyvä kokki Jyrki Tsutsunen vertaa kengurun lihaa ulkonäöltä ja valmistusmenetelmiltään poron lihaan. Kyseisessä ohjelmassa australialaisen Red Ochre -ravintolan omistaja Ray valmisti kengurun lihaa, joka maustettiin mustapippurilla ja paistettiin punajuurimehussa. Kastikkeeseen käytettiin mm. puna- ja port-viiniä, punajuurta, punaviinimarjahilloa, raastettua appelsiinia ja kengurunlihalientä. Lisukkeena tarjottiin juuriselleripyreetä, linssejä sekä emun makkaraa

Koska ravintolan omistaja neuvoi, että punaviinimarjahillon tilalla voi käyttää karpaloa ja koska kengurun liha on riistaa, päätin tehdä lihalle karpalokastikkeen. Kukkakaali-perunapyreeseen päädyin siksi, että ohjelmassa valmistettiin lihan lisukkeeksi juuriselleripyreetä ja ajattelin, että ne voisivat olla samanoloisia.

Lopputulos oli ihan syötävä, mutta ei täydellinen. Oman kokemukseni perusteella sanoisin, että kengurun liha on riistalihaa, jossa ei kuitenkaan ole mitään voimakasta riistan makua. Loppujen lopuksi maku on aika mieto ja mitäänsanomaton, vaikkakaan ei pahaa. Kuten ohjelmassakin todettiin, kannattaa kengurun kanssa tarjota erilaisia lihaan sopivia muita makuja. Kukkakaali-perunapyree oli maukasta, kastike keskinkertaista. Joku toinen kastike olisi voinut toimia lihan kanssa vähän paremmin.

Nautin ruoan australialaisen Lindemans Bin 50 -viinin kera (shiraz 2009), jota suositeltiin Alkossa ja joka on täyteläistä sekä riistan kanssa yhteensopivaa, mutta ei oman suun mukaista.

Kengurunreseptejä sekä neuvoja kengurun lihan käsittelyyn:
http://www.macromeats-gourmetgame.com.au/Recipes.aspx
http://www.kangaroo-industry.asn.au/recipes/recipe_intro.htm
http://www.benjaminchristie.com/article/how-to-cook-kangaroo-meat-properly


Makujen maailma:
http://www.sub.fi/makujenmaailma/
_____________________________________________

Lisää reseptejä (Familia, http://www.tuontiliha.fi/):


KENGURUN FILEE LÄMPIMÄN VHANNESSALAATIN KERA


800g kengurun fileetä
1 punainen paprika
1 kesäkurpitsa
1 munakoiso
1 sipuli
5 valkosipulin kynttä
6 herkkusientä
oliiviöljyä
balsamietikkaa

Valmistus:
Mausta liha suolalla ja pippurilla ja kaada päälle hieman öljyä. Viipaloi vihannekset. Paista sipuli ja valkosipuli pannulla. Lisää vihannekset ja 2 rkl öljyä. Kypsennä. Laita vihannekset astiaan ja lisää hiukan oliiviöljyä ja etikkaa. Lisää pippuri sekä suola ja sekoita hyvin. Paista liha kypsäksi kummaltakin puolelta kolmen minuutin ajan. Nosta liha pannulta ja anna sen vetäytyä 3 minuuttia. Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi. Sekoita salaatin kera ja tarjoile heti.


KENGURUNPIHVI MANGOHILLOKKEEN KERA

800g kengurunpihvejä
voita
6rkl vettä
3rkl sokeria
2rkl valkoviinietikkaa
1tl currya
1tl inkivääriä
1 mango
1 Jonagold-omena
krassia
suolaa
pippuria

Valmistus:
Paista filee voissa, mausta pippurilla ja suolalla. Leikkaa mango ja omena kuutioiksi ja kypsennä miedolla lämmöllä vesiliemessä. Lisää sokeri, curry ja inkivääri. Kuumenna kokonaisuus pannulla ja lisää 2rkl etikkaa ja 2rkl vettä. Kaada loppu vesi lihan päälle tehdäksesi ruskean kastikkeen. Tarjoile pihvit kastikkeen ja marmeladin kera ja koristele krassilla.


KENGURUNHÖYSTÖ CURRYPINAATIN KRA

800g kengurunhöystöä
suolaa
pippuria
korianteria
öljyä
2tl kuminaa
2 isoiksi paloiksi pilkottua sipulia
kurkumaa
2 hienonnettua valkosipulinkynttä
200g jogurttia
1kg paloiteltuja perunoita
1 iso purkki kuorittuja tomaatteja
sitruunan mehu
2tl tomaattisosetta
100g pinaattia

Valmistus:
Sekoita astiassa korianteri, kumina, jogurtti ja sitruunan mehu. Lisää liha ja sekoita ainekset. Peitä astia ja laita muutamaksi tunniksi jääkaappiin. Kuullota valkosipuli ja sipuli. Sekoita liha, perunat, kuoritut tomaatit, tomaattisose ja loput mausteista. Kiehauta ja kypsytä miedolla lämmöllä 1-1½ tunnn ajan. Lisää pinaatti 5 minuuttia ennen tarjoamista. Tarjoile riisin kera.